Bacahlau en cataplana

Posté par traverse le 7 décembre 2007

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J’avais raté le train rapide, il me restait la nuit.          

Lisbonne a de beaux arguments pour les maladresses de l’esprit, elle déploie des ruses de ville de province pour les âmes chiffonnées. Le tout est de ne pas se laisser atteindre par les mirages de la mélancolie qui sont autant de chausse-trape de la vulgarité quand le vide et le Tage sont à portée de mains. J’avais passé une soirée au bras du bonheur et le temps frappait régulièrement du doigt ma tempe en me rappelant la fugacité de la douceur.  Je devais remonter vers le Nord, vers Aveiro, la ville du sel où j’occupais une petite maison de bois à Costa Nova entre lagune et Océan. J’y étais bien, accompagné des chiens des environs qui traînaient la patte jusqu’à ma porte. J’avais fait une rencontre, une chienne au poil clairsemé, qui ne me quittait plus. Elle trottait dans le brouillard à côté de ma voiture quand je filais vers la ville acheter le nécessaire, c’est-à-dire très peu, journaux et café de première qualité.         

C’était l’automne, la brume ne désemplissait pas les terres basses et la marée abandonnait les algues et les épaves dans des écumes sales et glacées. La morue, la bacahlau, le poisson ancestral, le bison d’Atlantique, la fortune des simples, la bête cabossée, le cochon des abysses, l’animal au regard délabré, la chimère océane avait tout façonné : le temps, les paysages, les bateaux, les hommes et les maisons. Chacun vivait entre glaces et sel, de pêches et de conserverie. Je me résolus à payer ma place dans le premier train annoncé, ce fut un tortillard de banlieue qui annonçait cinq heures pour remonter l’épine dorsale d’un pays habitué aux lenteurs et à l’aléa des transports. La modernité est fugace au Portugal, elle passe avec grâce, le temps qu’on admire ses atouts de pays conquérant et très vite, elle retourne en coulisses, l’œil sur le rétroviseur d’un passé inatteignable. Les portugais sont entre deux temps, le cul entre deux chaises, une fesse sur la gloire ancienne, l’autre sur une modestie qui touche souvent au cœur du quotidien.         

Je me calai sur une banquette en lattis dure comme un pain de poule, un livre de Miguel Torga et un thermos de café fort à portée de mains. L’amie avec qui j’avais passé l’après-midi et la soirée à croiser les confidences et les souvenirs sous les palmiers du Jardin de Belhem était prévoyante, sandwiches et fruits gonflaient mon sac. J’étais paré pour la nuit déjà froide et je m’allongeai en profitant de cette dilation du temps que je vais chercher dans le Sud où la durée est le luxe de chacun.       Avec mes anxiétés d’Ulysse ramolli, je connais peu la paix des abandons. Quelque chose d’impossible à arracher plombe mon cœur, que la mort seule délivrera, ce sentiment de n’être nulle part chez moi. Comme si une porte à peine franchie, je voulais m’enfuir par la fenêtre, ne jamais rester en place car je n’en connais aucune qui me satisfasse et je sais que toute sont bonnes à prendre au prix d’un désir en deuil. Le train se mit en route, je préférai dans un premier temps les poèmes aux sandwiches et la nuit s’éteignit.         

Les gares se succèdent et le wagon se vide. Les premiers à s’endormir sont les jeunes militaires qui rentrent chez eux, les enfants suivent, ne restent que les vieux à garder l’œil vif dans la fraicheur du voyage. Une femme entre deux âges se lève et traverse la compartiment avec une hardiesse que je prends pour de la mauvaise humeur. Elle se campe devant une plus jeune qui l’écoute sans broncher.          Les deux mains appuyées fermement sur le dos de la banquette de bois, elle parle avec cette intonation toujours en suspens qui fait de la langue portugaise une chanson sans fin. Un de mes plaisirs est de me confronter aux langues que je parle peu, comme pour m’abriter d’un français que je reconnais de moins en moins au pays. La bêtise est universelle mais personne n’est obligé d’en subir les plus subtiles variations tout au long de l’année. Les vacances sont probablement faites aussi pour se désengluer d’un parler trop encrassé du présent…          

- D’abord, tu l’as fait dessaler vingt-quatre heures avant, tu sais, l’eau courante, c’est le mieux, mais le lait aussi, quand tu veux adoucir la chair est parfait. Le sel se dissout et la bacahlau fleurit…C’est ça, c’est comme une fleur d’hiver qui profite d’un peu de chaleur et qui pointe le nez entre deux gels. La bacahlau alors est prête à tous les accommodements… 

La jeune opinait mais n’osait rien dire. Un enfant se mit à pleurer, une gare filait dans notre dos, les poèmes n’avaient plus d’intérêt, la femme fit mine de regagner sa place.         

- Ce sont les palourdes qui sont le secret, fraiches et grasses ! Tu les fais dégorger deux heures le lendemain, tu les passes sous l’eau froide et tu les laisses tremper dans l’eau dans laquelle tu auras mélangé d’abord gros sel et farine… - Puis j’égoutte la morue comme d’habitude, je la défais en grosses lamelles et j’enlève les arêtes, je sais. Ma mère frotte la peau avant de l’enlever, pour ramollir la chair…         

-  Oui…oui, mais la bacahlau doit rester ferme, n’oublie pas, ferme comme le cul et tendre comme le ventre !  Elles rient, j’ouvre mon sac et choisis un sandwich au fromage piqué de moutarde trop sucrée. La femme s’est assise, les fesses à peine posées, comme si elle était dans un tremblement d’avant l’effort. Je m’enfonce dans la banquette, je fais mine de n’y rien comprendre et regarde le paysage sous la lune. Tout est sombre, un peu triste, beau comme un film muet, je m’abandonne au sentiment de solitude que je connais si bien et qui me tient lieu souvent de famille.         

Soudain, elle se relève, franchit les quelques mètres qui les séparent, relève une mèche un peu grasse et se dresse devant la jeune une main sur la hanche. - L’ail, toujours l’ail ! Tu le haches, pas le couper finement, le hacher. Puis, les pommes de terre, épluchées, coupées en rondelles, comme les tomates, les oignons et tout ce qui se coupe en rondelles…         

Elles rient de cette grivoiserie la main devant la bouche. 

 - Tu haches encore persil et coriandre, tu laves et coupes en deux les poivrons…Tu auras retiré les graines et les parties blanches…         

-  Comme le ventre… -  …et le cul, oui c’est ça, bien éplucher le cul avant de le cuire… 

Elles rient de bon cœur et le plus jeune s’essuie les yeux en vérifiant que personne n’écoute leurs divagations érotico-gastronomiques, je lâche mon sandwiche et fais mine de retrouver la poésie de Torga. Ca me donne l’air d’un touriste absorbé et des lueurs d’aube commencent à s’accrocher au faîte des acacias.  

- Dans l’un des côtés du plat, tu disposes une couche de tomates puis successivement d’oignons, d’ail, de poivrons, de pommes de terres, de persil…            

- …et de coriandre, puis la morue, je sais… - Non, tu ne sais pas vraiment, sais-tu qu’ici tu dois resaler ? Le sais-tu ?            

-  Mon cholestérol, souvent j’évite…  -  Alors mange de l’herbe ma vielle, ou du sable, mais pas de la bacahlau…Il faut resaler et poivrer, ensuite l’huile d’olive et le vin. Tu fermes le plat, la cataplana que tu tiens de ta mère et tu cuits à feu doux pendant dix minutes.              

-  …je retire la cataplana du feu, j’ouvre, j’ajoute les palourdes… - …tu refermes et cuits encore cinq minutes à feu doux…         

Aveiro est annoncée, je sais que mon ami José m’attend à la gare du Sud, que l’Océan jette ses vagues avec lourdeur contre les rochers, que ma maison est froide, que les cafés de la gare sont délicieux, que l’amitié va m’arracher à la torpeur de cette nuit de cataplana, que le travail va reprendre quelques heures plus tard, que les sandwiches de mon amie feront l’affaire bientôt, que la poésie n’a pas dit son dernier mot, que la langue portugaise est toujours aussi douce à mon oreille mais que je ne sais si j’ai bien compris toutes les étapes de la recette en cours. Je boucle mon sac, je me lève, j’attends l’arrêt.  -  Tu sers bien chaud dans le plat de cuisson, n’oublie pas, dans le plat de cuisson ! Surtout ne cède pas à la mode des fioritures de table, sers comme le cul et le ventre, ma belle, chaud et ferme, tendre et gonflé de jus, sers et tu me diras la suite la semaine prochaine… 

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